品味文山

舍得腊肉

一个完美旅行地，无外乎既有美景又有美食。这次去云南普者黑看荷花，就品尝到了肉质细腻，油脂香气足的舍得腊猪肉。

那天我们入住的是仙人洞村的一户民宿，就在湖边上。而此时已过中午，早已饥肠辘辘。陪同我们参观的小赵，是丘北小有名气的美女诗人。她说：李老师，时间不早了，我们在这里吃顿农家饭再去看荷花。客随主便，我们听从了小赵的安排。普者黑农家饭，饭主要是苞谷饭、荞饭、米饭，菜主要就是舍得腊猪肉。腊味是中国民间的传统美食，在我们四川，一般过年前才有腌制香肠和腊肉的习惯，普者黑怎么夏天也吃腊肉呢？

可能是看出了我脸上的疑惑，小赵说：我们的舍得腊肉是普者黑一道“名菜”，大大小小的饭店都有这道菜，尤其是“三线腊肉片”“腊猪脚”，以其独特的香味而备受人们的喜爱，引人垂涎，让人回味无穷。妻子说：云南特殊的地理气候环境，众多的民族和悠久的历史文化，造就了云南得天独厚的美食特色，入乡随俗吧。

我知道妻子的意思，不同的民族美食有不同的特点，说不定还对我写作美食文化随笔有所启发。民宿的老板亲自下厨，他说：腊肉种类很多，但普者黑的腊肉才是最美味的。在我国，从南到北，从东到西，腊猪肉每个地方都有，但当你来到丘北，吃到这里的腊猪肉时，你才会感叹，以前的腊猪肉都是白吃了。只要切一点腊肉和青杭椒一起做一盘小炒腊肉，一定会成为“饭扫光”神器。

从老板不疾不徐的述说中，我们得知，舍得腊猪肉产于丘北县境内以舍得为中心的高寒山区，舍得草场被誉为“小香格里拉”，它之所以有独特的风味，是因为独特的气候条件和饲养环境。山区人少地广，粮食以苞谷为主，每年产上万斤苞谷的农户不在少数，养猪主要用苞谷作饲料，猪长到百十斤重时，大多喂苞谷净料，其料用碾面机碾成三瓣两瓣的颗粒，放到锅里煮熟后便舀给猪吃。

每到腊月，山区人把一个个大肥猪杀了，用盐巴透透实实地揉擦在每一块肉上，然后放到干缸里，盖上盖，十天半月取出用温水洗净，挂到肉杆上，直到干硬后才收起来用木槽木柜装起来。因为高寒山区气候温?觯?课萦执蠖嗍鞘?贩孔樱?ǚ缤钙???岳叭飧橹昧饺?昊蛊嫦阄薇取?/p>

开饭了，我望了一眼“三线腊肉片”，紫红紫红的，瘦肉形成三条线把肥肉隔成三段，这样每片三线腊肉就成为四种颜色四个味，猪皮淡紫色，肥肉白里透出些许胭脂红，最后一线瘦肉里还夹着白色的脆骨。这样吃起来，肉皮甜香，肥肉浓香，瘦肉醇香，脆骨脆香。而“腊猪腿”实际上不只是猪腿，农家人卸猪腿，特别是后腿一只有十几二十斤重。肉片上就只有那么一丁点肥肉，余下的就是那紫红紫红的纯之又纯的瘦肉了，可想其味是何等的诱人。也正因为舍得腊猪肉色香诱人，成为人们餐桌上的一道美味佳肴。

丘北除了美丽的普者黑，它的舍得腊肉也是相当了得的，可以饱眼口之福。现在正是荷花盛开之时，何不来普者黑享受一次与众不同的美食盛宴。

广南豆沙肉

民以食为天，食物之美诱惑的是味觉，所以不管去哪里旅游，我首先想到的是吃。而这次去坝美村，朋友问我：豆沙肉，你吃过吗？我摇了摇头。朋友说：豆沙肉是广南人招待宾客和民间举办筵席不可缺少的风味美食，更是年夜饭上必不可少的一道美食，如果不品尝一次豆沙肉，你就不会真正了解文山美食。

广南有着2000多年建县历史和700多年建城历史，是云南有名的美食之乡。女儿多次来过文山，对当地的美食也能说出个子丑寅卯。她说：豆沙肉是云南文山州广南县特色风味美食之一，在文山各地都有，但只有广南才有正宗的豆沙肉，它味美香甜，油而不腻，肥嫩可口，有点类似我们四川的甜烧白。

我喜欢糯米，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，是寻常生活的日常滋味，有着让人回味无穷的魅力。看着我满脸欣喜，朋友便决定带我去品味豆沙肉，以消减我文山之行的遗憾。

入乡随俗，在朋友的引领下，我们走进一家壮族人开的地理位置优越的餐馆，那是广南一家豆沙肉做得极好的餐馆。当我们跨进餐馆的一瞬间，只见人头攒动，一厢难求。我环顾四周，这家餐馆极具壮族特色的装修装饰环境，别有一番情趣。餐馆老板一脸歉意迎上来，说：包厢几乎天天爆满，要不就在路边加张餐桌。朋友有些尴尬，女儿赶紧说：未进其门，先闻其香，随便坐吧，吃才是最重要的。一句话化解了朋友的难堪。

坐下之后，朋友说：李老师第一次来文山，在路边招待你，真有点过意不去。我说真的没关系，我只想了解豆沙肉能够得到八方宾客广泛的赞誉原因。我一边说一边从挎包里拿出一本我的新书《乐山食事》签名递给朋友。朋友喜出望外地接过书，便打开了话匣子。他说：食物之美诱惑的是味觉，文字之美是一种升级，文字与食物最美的结合，才会给人带来无限的惊喜。

广南是以壮族为主的少数民族聚居区，其饮食文化具有以句町王室和土司府衙地方民族特色为主，有中原文化和其他外来文化相辅，融合渗透的多元特点。我知道任何一道地方特色风味美食都有自己的历史，文山人的餐桌上很少吃甜味的餐品，而广南豆沙肉是以五花肉、红豆沙、糯米为主要食材，以香甜为主的菜，晶莹透亮，色泽鲜明，至今已有二百多年的历史，不仅是本地人宴席必备菜肴，而且深受食客喜欢，有广南年夜饭上的“扛把子”之称。

当豆沙撞上肥肉，会擦出怎样的火花？与朋友的交谈中得知，豆沙肉最早其实是流放官员从中原一带带到广南县的，经过两百多年的融合、演化并结合广南本地壮族的饮食文化逐步形成的美食。体现内地文化与边疆少数民族文化在味觉上的交流与融合，广南这道豆沙肉已经给了你答案！

朋友说，广南豆沙肉主要是采用了肥肉、豆沙、糯米饭精制而成的。豆沙肉选用的猪肉肥膘较多，切肉的人刀工要好，切得极薄才能既保证油润的口感，去脂留香，但不会油腻。肉不是分开的两片，最好是切成连刀，这样加入形状才会好看。把豆沙搓成和肉等长的条塞进肉中，慢慢捏平，之后一片叠一片的码好，把蒸好的糯米饭加油和糖拌匀，放在码好的肉上，压平，进蒸笼大火蒸上两小时。

一会儿的工夫，一盘豆沙肉上桌了。我望了一眼，熟了的豆沙肉晶亮亮，黑色的豆沙因为肉切得够薄而透出颜色，无论是从色泽上还是味道上，都让人胃口大开。我用筷子夹了一块肉放进嘴里，只感觉肉的油脂渗在豆沙和糯米饭里，肉的柔嫩和豆沙的微甜恰到好处。难怪美食豆沙肉，在广南人民心目中具有这么高的地位。

广南豆沙肉是一道非常好吃的菜品，造就了广南美食的美名。离开文山已有些时日，但豆沙肉那种甜而不腻的口味，让我此生难忘。

壮家岜夯鸡

每个民族，每个人都有自己离不开的美味。到了文山，听朋友说，岜夯鸡是文山壮族独有的一道独具风味的传统美味菜肴，它以香甜、鲜美和奇特的酸味为特色，油而不腻，老少皆宜，被称之为“云南一绝”，希望我去品味一番。

对于云南人来说，不携游客一饱风味口福，就不算是尽到了地主之谊。岜夯鸡在云南享有盛名，有永历皇帝入滇“第一吃”之说，它不仅呈现天下风物之美，而且是云南各地筵席中的一道主菜。朋友的盛情，对于我这样的好吃嘴来说，追求食物背后的机缘，是一种难得的美食体验，如此好事，何乐而不为？

“岜夯”为壮语，即酸汤之意，有奇特的酸味，

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