肉类

欧洲人之前要消耗相当数量的肉类，但是这个消耗量在工业革命开始以后却显著减少。不过，铁路与汽船的出现，却引起新“家畜边疆”的发展。到了 1860 年，欧洲和美国餐桌上的肉类，有了若干新的来源。

最著名的一个边疆就是美国“未开发的西部”。南北战争结束以后，它成为世界“肉牛王国”之一。在战前，大批半野生的、无主的牛群在得克萨斯州南部开阔的牧地上漫游。南北冲突结束以后，对于肉类的需求突然增加，使此前牧地上的无用牲口变为可以销售的商品。这一转变开始了大规模地“赶”牛。“牛仔”把牛群赶到已铺铁路的最远点。火车再把它们运到东部的屠宰场。这些骑在马上赶牲口并领取工资的工人，包括英裔美国人、墨西哥人，以及奴隶制度废止以后去到西部的美国黑人。养牛的技术源自墨西哥的畜牧技术。

虽然有关牛仔的历史已经铭记在美国通俗神话中了，但是它们也就持续了不到 25 年的时间。此外，美国西部所供应的肉牛，从未超过美国所生产全部肉牛的三分之一。半野生牛群在空旷牧地放牧的情形，只不过是养牛业成长中的一个插曲。这种行业不久便与日渐向西发展的农耕人口妥协，改为在仔细围有栅篱的牧场上驯服密集饲养的纯种牲口。

北美养牛业的发展附属于芝加哥、圣路易斯和堪萨斯市的肉类包装工场。而阿根廷潘帕斯大草原上牧牛业的发展，也是附属于布宜诺斯艾利斯的肉类包装工场。在阿根廷繁茂的大草原上，为了获取兽皮，牧人最初狩猎日益不受驯服的牛群，后来又供应腌肉给巴西以奴隶劳工为基础的大种植园。可是一直到 19 世纪的最后二三十年，阿根廷才有了工业化的养牛业。到了那时候，牛肉可以被制成冻肉，并以廉价的运输费用被运送到欧洲的市场，尤其是英国。正是英国的资本投资修筑了大部分的阿根廷铁路，建造了新屠宰肉类所需的冷冻柜和提供有冰柜的船只，将肉类运过大西洋。彭德尔（George Pendle，1963：141）说：“到了 19 世纪末，潘帕斯大草原已被驯服，其组织和发展实际上受到大不列颠经济的极大牵绊。”

阿根廷养牛业的扩张可分为三个互相关联的阶段。第一，在军事上击败草原上骑马的阿劳干人。第二，剥夺了潘帕斯大草原上半独立的猎牛者（加乌乔人）的自主权。铁丝栅篱的使用，减少了将牲口关在牧场界限以内所需的人数。加乌乔人变成了牧场上的雇工。第三，使牧场的生产和农场土地上的生产同步进行。这些现在租予西班牙和意大利移民的土地，轮种小麦和紫花苜蓿。小麦供外销；紫花苜蓿作为饲料供应牧场。

图 11-2　阿根廷饲养牲畜的区域

第三个发展出牲口业的地区是澳大利亚。自 19 世纪最初的二三十年起，在由原住民处得来的牧地上，人们饲养绵羊以外销羊毛。19 世纪中叶的淘金热使绵羊牧场上的劳力外流。之后，绵羊主便使用骑马的边界骑手，并引入新世界筑栅篱等新技术，以节约其生产所需的人力。不过，澳大利亚的牧羊场与这个大陆周边的农业区域却是分开的。澳大利亚绵羊的数目由 19 世纪中叶的 800 万只，增加到 19 世纪末的 7000 万只。

在 19 世纪的最后二三十年，澳大利亚的饲牛业也向内陆扩张。牛羊日渐与以亲属关系为原则组成的原住民人口竞争植物和水。这个情形使原住民与欧洲人的冲突势所难免。有些原住民群体，如纳迪吉人（Ngadidji）和阿兰达人（Aranda），干脆被牧人毁灭。另一些原住民群体，如瓦尔比利人（Walbiri），由于居住在放牧区以外，有一段时期保全了其自主权。后来较年轻的瓦尔比利人开始在牧场上受雇工作，不久其他人也跟进。默文·梅吉特（Mervyn Meggitt）曾经提到，在 20 世纪 50 年代中期，瓦尔比利人因为过渡到领工资的工作，而不必辛勤地采集食物，有了较多的空闲。他们利用空闲，加强了社会和仪式活动（1962：333）。