刺激物

在各种最后由工业化地区所消费的产物中，少数几样显然不是主食或工业产物，而是刺激物。茶叶、咖啡、可可粉、糖、烟草，甚至鸦片这些商品，在欧洲最初的海外扩张时期已经很重要。它们在 19 世纪后期进出口货物的名簿中重复出现，以至有些学者甚至说它们是“主坐标”。

这些刺激物为何那么受人欢迎是不容易解释的。也许是由于它们在药理学上可以使人上瘾，满足人体的某些生化倾向。就这一点来说它们并不独特，只形成了人类所使用的刺激物的一部分。其他的刺激物，还包括西非的可乐果、南亚和东南亚的槟榔、阿根廷的马黛茶和安第斯山的古柯。不过这些产物与工业革命中的流行产物不一样，只为某些区域的人所喜好。有人说这些工业时代的刺激物之所以为人所喜，是因为在人体需要从事比较漫长和紧张的工作的时候，它们可以很快使人精神焕发。有些刺激物能供给人体碳水化合物和能量，而不像酒那样会使身体降低效率。因而，“饮茶时间”和“工作时喝咖啡休息的时间”，比杜松子酒或朗姆酒这样的酒类，更能配合新的工业时间表。不过，虽然有人大力提倡禁酒运动，但是大量喝酒的人还是不少。

我们也许不应该以各种刺激物的生理学性质，作为最后的解释，相反，应该视日渐增加地使用它们为消费模式重塑的一部分。18 和 19 世纪，饮食方面有过许多重要的改变，其中若干改变就营养学来说是变差了（Braudel，1973b：129—130；Hobsbawm，1967：Chaps.5、7）。由于供应地方市场的小生产者日益减少，人们较以往不容易得到农产品，尤其是肉类。聚集在城市和工业中心的人口越来越多，更需要少数几种大宗产物。可是当时也有了交际和沟通的新模式，如在咖啡馆和茶馆的交际与沟通。新的、以阶级为基础的规范出现了，如应该在哪儿、在什么时候吃饭，又是如何吃法。这些又确立了正在经历社会和文化迅速变迁的社会之中文化竞争的标准。随着这些新模式的形成，生物碱、可可碱、糖，甚至“镇静剂”，其消费量在社会各阶级中都迅速增加。欧洲企业在供应这些新产品的时候，通过供应欧洲工人阶级低廉的食物和代用品，又累积了大量的资金（Mintz，1979b：61）。