第十章 清除内患

两天之后。

德长顺正式开门试营业。

所谓试营业，就是像新车乍上路一样，做一下磨合，看什么地儿还存在疏漏，什么地儿还需要改进。尤其是在人员方面，前台、后厨都成倍数地充实了人手，这些人上岗后更有一个对本岗位工作的熟悉和适应过程。这也是忠仁在陈倩的建议下做出的决定。陈倩对忠仁说：“先让店试着运行一段时间。这样，即使出现什么不合适的地方，客人也能理解，不至于闹出大的

乱子。”

这一试，还真试出了问题。

陈倩在店里试营业的第三天，便拉来了她的老主顾黄凯前来捧场。黄凯要连着一星期中午和晚上在德长顺春翠厅摆席，招待他单位的客户，且每桌的消费标准都定在三千五百元

左右。

这对于德长顺来讲，是头一遭的事。因为在这之前，店里从没接过这种规格的单。以往，一桌消费上八百元的都极为少见。这就需要上点正经的大菜，不然，光靠普通的川湘菜是撑不起场面的。但徐大望却把这事办砸了。他没有这方面的经验。单子一下来，他向忠仁信誓旦旦地说：“没问题，我保证让客人满意。”但真一开练，他和他手下的那些人全露出了功力的不足。他说他们能做的龙虾三吃、红煨甲鱼、盘龙鳝，菜一上桌，色、形、味满不是那么回事。尤其是有一道叫水晶虾球的菜，他做得更是驴唇不对马嘴。那本是上海的一道名菜，虾仁炒出来，应当是晶莹剔透，翻卷着赛如玉球。这中间，妙在芡勾得恰到好处。但徐不知道芡该勾多少，结果，炒出来的虾仁像裹上了一层面糊，让人看着就提不起食欲。像黄凯这种常吃这些东西的主，吃了第一口，第二口就不愿动筷子了。再有，后厨管理一片混乱，上干锅的菜，竟差一个锅，临时找了个盘子替代；上金银馒头，竟忘了准备炼乳；四喜丸子早早地做出来了，等浇汁上桌时，丸子里面早凉了，他不知应该想办法保温。更可笑的是，给客人上完凉菜上热菜时，他不知先上个能压得住桌的菜，竟让人上一人一个一分就完的清蒸扇贝，第二道热菜又跟不上来，结果，客人吃完扇贝，竟干等了五六分钟才吃到下一盘菜。黄凯暗下里对陈倩说，接下来的宴请，他想换地儿了。

陈倩一听，就明白是怎么回事。她当即找到忠仁，指出：“徐大望不行。他干小餐馆还显不出什么，但现在情况不同了，真若让他接着干下去，咱们这店恐怕撑不了多久。因为上点档次的人来一回，不会有下次；稍微有点阵势的宴会，他招架不了。”

忠仁说：“上次程静江的寿宴，他干得不错呀，客人没说出什么呀。”

陈倩说：“那次是因为有鑫第的厨子来帮忙，没显出他的手艺到底有多潮。可如今，这后厨的人都是他找来的，水平没一个在他之上的，问题就暴露出来了。你得赶快行动，不要因为后厨拖了整个店的后腿。”

忠仁说：“他这人应该说不错，他是在我最难的时候留下来的。他为了跟着我干，还被人打过。让他下来，我还真有点于心不忍。”

陈倩说：“你现在做的是生意，如果过分讲情面，恐怕砸的是你自己。”

忠仁半晌没有做出应答。

陈倩见忠仁一时下不了狠心，缓了缓口气说：“即使不撵他走人，也得赶快找一个像样的厨子带着他们干，不然，黄凯他们这次撤了，以后再往回拉就难了。”

忠仁沉默了片刻，对陈倩说：“不然，我还是让鑫第那儿再帮个忙吧，从它们那儿挖个像样的厨子过来，带着他们干。”

陈倩说：“那你就别再犹豫了。”

忠仁再次登临了鑫第的大门。他这次不是管洪胜借人，而是想让洪胜把上次借给他的那个上灶师傅让给他，让其到他的店里长干。

洪胜这次没有答应，理由是，他的这位师傅是他这儿的骨干，外人借用两三天还行，长用，他也得找与之水平相等的人来顶岗。他对忠仁说：“不如我给你介绍一位刚从四川老家来京的厨师，他正托人问我用不用他，其水平不会低于我这儿的那位，你先试用一下，不行，我再帮你重找。”

忠仁不能强人所难，只好退一步，接受了他推荐的这个师傅。

这个师傅的水平还真一点不次于他用过的那位鑫第的师傅。

这师傅姓段，四川眉山人，从事厨艺已有二十二年，年龄也已近五十岁，做菜经验相当丰富。当天下午四点来钟，他到德长顺之后，给忠仁做了一桌拿手菜。忠仁一看，其色、形、味皆不是徐大望出手的东西所能比的，皆可称上乘。其中，有一道叫泡饼酱香鱼的菜，更带有独家性，一上桌就给人一种鲜美十足的感觉，东西没入口，已先令人垂涎欲滴了。而且，这人见过大场面，七八十桌的宴会，都接过。黄凯他们点的那些菜，他做过多少年了。他说：“老板，你就看好吧，我敢保到时候客人挑不出毛病。”

忠仁当即把徐大望叫到面前，指着站在身边的段说：“从现在起，他就算是后厨的人了，今儿晚上，黄凯那桌菜，就交给他做。他上灶有年头了，有些东西，你们也需要向他学学，也算我给你们请来了一位师傅吧。”

徐听了，脸色当时就有点变，他显然对忠仁突然间做出这种决定难以接受。因为这么一来，他的地位就发生了变化，本来在后厨已经说一不二的他，从这一刻起，再说什么就得注意分寸了，他的面前有个厨艺比他高他得向人家学的师傅了。在师傅面前，他这个厨师长也是个徒弟。他想以职位压人，在师傅面前是行不通的。更重要的是，忠仁明确黄凯那桌菜要他转给这位师傅来做，明显是出于对他的能力的否定，他心里自然舒服不了。他强作笑脸地对忠仁说：“好啊，我这儿正琢磨灶上四个人有点忙不过

来呢。”

当天晚上，段便上灶专门做开了黄凯要的菜，这让黄和黄的那帮客人吃得相当满意。黄这天临走时对忠仁说：“照你这么干下去，你这店不火才怪呢。”他说，他尤其喜欢吃今天店里上的铁板烧汁鲈鱼。他说他三年前在九江吃过一次这菜，感觉非常好；但过后这么长时间了，去的餐馆也有几十家，但再也没找回过那种感觉；而今天，他觉得他又吃到正宗的了。他说，这鱼，很多家厨师在过油上掌握不好火候，不是没炸透，就是炸煳了；再有，在味道上，那些人做的，不是过甜就是过酸。你们今天上的，甜中有酸又略带微辣，外焦里嫩，真是恰到好处。

忠仁自然也是很高兴。他心里清楚，段厨在做这道菜时，是下了功夫的。他是亲眼看到段在做那汁时，就放了诸如番茄酱、白糖、柠檬汁、料酒、米醋、蜂蜜、老抽、胡椒粉等多种原料，而不是像徐大望那样，倒上点儿日本烧汁就了事。他由此更认定他请来的是一个真正的行家。他在这天离店之前，特意去超市给段买了一套崭新的被褥，还专给段在宿舍区安排了一个单间。就这一点，明显地超出了他对待徐的规格。因为徐当了厨师长之后，还是一直跟后厨那帮人住在四人一间的大屋里。而段也十分卖力，连夜又给店里熬了一桶糖醋汁，想让后厨有些菜统一口味。他还建议忠仁，现在后厨用的有些调料要重新确定。他说选用花椒、麻椒，一定要用他们四川产的，那样，菜出来才能够味儿。他越是这样，忠仁越是想留住他。但忠仁这会儿还没想到要段取代徐，他只是想让段提升一下德长顺菜