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两天之后。
德长顺正式开门试营业。
所谓试营业,就是像新车乍上路一样,做一下磨合,看什么地儿还存在疏漏,什么地儿还需要改进。尤其是在人员方面,前台、后厨都成倍数地充实了人手,这些人上岗后更有一个对本岗位工作的熟悉和适应过程。这也是忠仁在陈倩的建议下做出的决定。陈倩对忠仁说:“先让店试着运行一段时间。这样,即使出现什么不合适的地方,客人也能理解,不至于闹出大的
乱子。”
这一试,还真试出了问题。
陈倩在店里试营业的第三天,便拉来了她的老主顾黄凯前来捧场。黄凯要连着一星期中午和晚上在德长顺春翠厅摆席,招待他单位的客户,且每桌的消费标准都定在三千五百元
左右。
这对于德长顺来讲,是头一遭的事。因为在这之前,店里从没接过这种规格的单。以往,一桌消费上八百元的都极为少见。这就需要上点正经的大菜,不然,光靠普通的川湘菜是撑不起场面的。但徐大望却把这事办砸了。他没有这方面的经验。单子一下来,他向忠仁信誓旦旦地说:“没问题,我保证让客人满意。”但真一开练,他和他手下的那些人全露出了功力的不足。他说他们能做的龙虾三吃、红煨甲鱼、盘龙鳝,菜一上桌,色、形、味满不是那么回事。尤其是有一道叫水晶虾球的菜,他做得更是驴唇不对马嘴。那本是上海的一道名菜,虾仁炒出来,应当是晶莹剔透,翻卷着赛如玉球。这中间,妙在芡勾得恰到好处。但徐不知道芡该勾多少,结果,炒出来的虾仁像裹上了一层面糊,让人看着就提不起食欲。像黄凯这种常吃这些东西的主,吃了第一口,第二口就不愿动筷子了。再有,后厨管理一片混乱,上干锅的菜,竟差一个锅,临时找了个盘子替代;上金银馒头,竟忘了准备炼乳;四喜丸子早早地做出来了,等浇汁上桌时,丸子里面早凉了,他不知应该想办法保温。更可笑的是,给客人上完凉菜上热菜时,他不知先上个能压得住桌的菜,竟让人上一人一个一分就完的清蒸扇贝,第二道热菜又跟不上来,结果,客人吃完扇贝,竟干等了五六分钟才吃到下一盘菜。黄凯暗下里对陈倩说,接下来的宴请,他想换地儿了。
陈倩一听,就明白是怎么回事。她当即找到忠仁,指出:“徐大望不行。他干小餐馆还显不出什么,但现在情况不同了,真若让他接着干下去,咱们这店恐怕撑不了多久。因为上点档次的人来一回,不会有下次;稍微有点阵势的宴会,他招架不了。”
忠仁说:“上次程静江的寿宴,他干得不错呀,客人没说出什么呀。”
陈倩说:“那次是因为有鑫第的厨子来帮忙,没显出他的手艺到底有多潮。可如今,这后厨的人都是他找来的,水平没一个在他之上的,问题就暴露出来了。你得赶快行动,不要因为后厨拖了整个店的后腿。”
忠仁说:“他这人应该说不错,他是在我最难的时候留下来的。他为了跟着我干,还被人打过。让他下来,我还真有点于心不忍。”
陈倩说:“你现在做的是生意,如果过分讲情面,恐怕砸的是你自己。”
忠仁半晌没有做出应答。
陈倩见忠仁一时下不了狠心,缓了缓口气说:“即使不撵他走人,也得赶快找一个像样的厨子带着他们干,不然,黄凯他们这次撤了,以后再往回拉就难了。”
忠仁沉默了片刻,对陈倩说:“不然,我还是让鑫第那儿再帮个忙吧,从它们那儿挖个像样的厨子过来,带着他们干。”
陈倩说:“那你就别再犹豫了。”
忠仁再次登临了鑫第的大门。他这次不是管洪胜借人,而是想让洪胜把上次借给他的那个上灶师傅让给他,让其到他的店里长干。
洪胜这次没有答应,理由是,他的这位师傅是他这儿的骨干,外人借用两三天还行,长用,他也得找与之水平相等的人来顶岗。他对忠仁说:“不如我给你介绍一位刚从四川老家来京的厨师,他正托人问我用不用他,其水平不会低于我这儿的那位,你先试用一下,不行,我再帮你重找。”
忠仁不能强人所难,只好退一步,接受了他推荐的这个师傅。
这个师傅的水平还真一点不次于他用过的那位鑫第的师傅。
这师傅姓段,四川眉山人,从事厨艺已有二十二年,年龄也已近五十岁,做菜经验相当丰富。当天下午四点来钟,他到德长顺之后,给忠仁做了一桌拿手菜。忠仁一看,其色、形、味皆不是徐大望出手的东西所能比的,皆可称上乘。其中,有一道叫泡饼酱香鱼的菜,更带有独家性,一上桌就给人一种鲜美十足的感觉,东西没入口,已先令人垂涎欲滴了。而且,这人见过大场面,七八十桌的宴会,都接过。黄凯他们点的那些菜,他做过多少年了。他说:“老板,你就看好吧,我敢保到时候客人挑不出毛病。”
忠仁当即把徐大望叫到面前,指着站在身边的段说:“从现在起,他就算是后厨的人了,今儿晚上,黄凯那桌菜,就交给他做。他上灶有年头了,有些东西,你们也需要向他学学,也算我给你们请来了一位师傅吧。”
徐听了,脸色当时就有点变,他显然对忠仁突然间做出这种决定难以接受。因为这么一来,他的地位就发生了变化,本来在后厨已经说一不二的他,从这一刻起,再说什么就得注意分寸了,他的面前有个厨艺比他高他得向人家学的师傅了。在师傅面前,他这个厨师长也是个徒弟。他想以职位压人,在师傅面前是行不通的。更重要的是,忠仁明确黄凯那桌菜要他转给这位师傅来做,明显是出于对他的能力的否定,他心里自然舒服不了。他强作笑脸地对忠仁说:“好啊,我这儿正琢磨灶上四个人有点忙不过
来呢。”
当天晚上,段便上灶专门做开了黄凯要的菜,这让黄和黄的那帮客人吃得相当满意。黄这天临走时对忠仁说:“照你这么干下去,你这店不火才怪呢。”他说,他尤其喜欢吃今天店里上的铁板烧汁鲈鱼。他说他三年前在九江吃过一次这菜,感觉非常好;但过后这么长时间了,去的餐馆也有几十家,但再也没找回过那种感觉;而今天,他觉得他又吃到正宗的了。他说,这鱼,很多家厨师在过油上掌握不好火候,不是没炸透,就是炸煳了;再有,在味道上,那些人做的,不是过甜就是过酸。你们今天上的,甜中有酸又略带微辣,外焦里嫩,真是恰到好处。
忠仁自然也是很高兴。他心里清楚,段厨在做这道菜时,是下了功夫的。他是亲眼看到段在做那汁时,就放了诸如番茄酱、白糖、柠檬汁、料酒、米醋、蜂蜜、老抽、胡椒粉等多种原料,而不是像徐大望那样,倒上点儿日本烧汁就了事。他由此更认定他请来的是一个真正的行家。他在这天离店之前,特意去超市给段买了一套崭新的被褥,还专给段在宿舍区安排了一个单间。就这一点,明显地超出了他对待徐的规格。因为徐当了厨师长之后,还是一直跟后厨那帮人住在四人一间的大屋里。而段也十分卖力,连夜又给店里熬了一桶糖醋汁,想让后厨有些菜统一口味。他还建议忠仁,现在后厨用的有些调料要重新确定。他说选用花椒、麻椒,一定要用他们四川产的,那样,菜出来才能够味儿。他越是这样,忠仁越是想留住他。但忠仁这会儿还没想到要段取代徐,他只是想让段提升一下德长顺菜
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