第十五章 再请能人

有真叫座的东西是不可能永久地留住一时拉过去的客人的。在这中间，我们却需要能拿出我们的真东西。我们得在客人重新分流的时候有真东西吸引他们回归。这个真东西要像舞台上全新的形象一样得先树立起来，要让人在注目中感到惊奇，感到不近睹不为快。而这真东西的内涵无外乎还是我们餐饮业常说的高质量的菜品、高格调的环境、高品位的服务。而这高质量的菜品，一定要是独家的对方没有的，对方在价格上没法打压的。只有这样，我们才会有利可赚，才会正常地往下运作。”

他停顿了一下，接着说：“所谓树立品牌，就是强化人们的认知，就是自我宣传，自我造势。我们现在不要成天愁于有限的收入怎么应付每日巨大的支出，而要敢于把尚有的资金投出去，就像战场上失利的一方集中所有兵力打一场突击。我们不是正好有九十万现金吗？我们把这九十万全用上。为什么要全用上？是因为我们的宣传造势不是去像对手那样只是临街戳几块牌子，而是要上公交车上地铁站上电视，让德长顺全方位地亮相，让全北京市的人都知道城南还有我们这家店，这家店不仅菜品好，环境好，服务也好；要使德长顺成为人人向往的就餐场所，成为同行羡慕又觉得有借鉴价值的一个品牌。”

他说到这儿，用手里的筷子头蘸着一个盘子里的汤汁，在桌面上画了一个圆圈，然后，又用筷子头画开其一处，继续说：“这样，我们就等于被困之军突围出来了，我们所拥有的天地也就不再局限于这小小的一条街了，我们就可以接着迈出一步：招商加盟，以我们这个店为基点，让三环路里边的多个方位都有我们的字号出现。这样，我们又等于在人口稠密区立起一片持久性的实体广告，使宣传造势又提升至一个新的高度。到了这个时候，我们这盘棋也就全活了。我们会赢得超出这趟街的客流量。全新的消费群体在给我们送钱的同时，我们还可以推出特惠型消费卡，凡购买内存一万元的此卡者，可在店内消费一万三千元，让常客享受到特别优惠，吸引他们来了还想再来。而若有一百个客人肯购买此卡，账上不就提前进了一百万元吗？加盟费也会使我们原有的实力大增。若加盟者一家向我们一年支付十万元管理费，十家加盟，我们不又能当即拿到一百万元吗？有了这样的收入，我们的宣传造势就有了更可观的后续资金，我们也就进入了良性循环。到那个时候，你会觉得今日的强敌根本就不值得一怕，他们最多只是我们的一个玩伴而已。到那个时候，他们也只会从进攻型改变成追赶型，追在我们屁股后面跑，但一时半会儿，他们又追不上我们。到那个时候，我们也就彻底地扭转了我们今天的形势。”

李锐在讲这一切时，有条不紊，胸有成竹，如引忠仁沿曲径入高楼，再推开封闭的窗口，纵览无限美景。忠仁不能不顿感眼前豁然一亮。他当即向李表示：“就照你说的这样做。”

李锐说：“有一点，咱们俩还需要明确一下，我要全权支配你那九十万，你放心吗？”

忠仁回答：“我信任你。”

李锐又说：“你也要有思想准备，那九十万出手了，也许效果并不像我们想的那么好，你到时候能不怨我吗？”

忠仁说：“那就当我时运不佳。”

李锐接着说：“听你介绍，你除了还有这九十万，再没有任何后备资金了。如果这九十万打了水漂，德长顺就有可能再也无力翻身，就有可能全军覆灭，关门倒闭，你想好你的后路了吗？”

忠仁说：“大不了我还推小车上街去卖我的熟食。”

李锐笑了：“有这种心态就行。我之所以问你这些，是从最坏处着眼。我敢这么筹划，还是有九成把握的。因为德长顺是有基础的，硬件是过关的，也就是说，环境上已经具有了可以向外宣传的基本条件，我们无非只需在菜品质量上，在服务上再下下功夫就是了。”

忠仁向李举杯：“好！冲你这句话，咱们干一杯。”

杯杯相碰，发出了悦耳的响声。

李锐上任了。

在李锐上任的当天，忠仁在店里召开了全员大会，宣布他不再担任本店总经理，由李锐接任这一职务。他告诉店内的每一个员工，这个店经营上的事务，以后李锐都有权拍板定夺。同时，他宣布，忠义和文静也都退出管理层，给李锐让出更大的施展身手的空间。

在这之前，他对李锐的责权利也都做出了明确的交底。他对李锐说：“我这是把整个德长顺都交给你了。你就按照你的想法大刀阔斧地干吧。我只要结果，平时不会干预你的工作。你的收入跟本店的效益直接挂钩，还按我上次向你承诺的那样，店里每月利润的百分之十归你。在没有利润的当下，店里也保证你每月拿到八千块钱保底工资。”

他是等于给一个出演者搭起了舞台，又为其拉开了得以亮相的序幕。

李锐上任后做的第一件事，就是确定店里的主打菜品。按他的想法，店里必须要有十道过得硬叫得响具有独家性的菜。这是他要树立德长顺这个品牌形象最基础的基础。但他和现任厨师长商谈了一个下午，结果让他大失所望。这位厨师长向他推荐了几道菜，都不能让他认可，什么宫保鸡丁、鱼香肉丝，什么东坡肘子，滑熘肉片，在他看来，太一般了，市面上，几乎家家餐馆都有，根本就没有竞争优势。

他当时没做表态，但他随后便开始从社会上招聘能人。很快，有一个叫焦作顺的近六十岁的老厨师进入了他的视野。这个焦不仅川湘鲁粤各大菜系的菜全拿得起来，还会做全鱼宴，一条草鱼在他手上可出五道菜：取其上部，可做酱香鱼头；取其中部，可做香酥鱼排；取其尾部可做酸菜鱼；取其籽、肚、油，可做干锅鱼杂；取其鳞，可做酥炸鱼鳞。更让李锐感兴趣的是，他做的烤羊腿外焦里嫩，色形俱佳，味道比许多穆斯林餐馆做出来的还好；他做的荷香鸡，拎着头一抖搂，肉全脱骨入盘。他还会做一道叫乌梅醉小排的菜，让人吃起来既酸甜可口又回味悠长。

李锐果断地做出决定：厨师长换人。

当他把这一决定告诉忠仁时，忠仁却有些犹豫。因为现任厨师长是常德昭走后，忠仁亲自从社会上招来的；忠仁让他组班子取代了常用的那帮后厨的人，且这个人挺正派，不会搞歪的邪的。

忠仁对李锐说：“能不能不动他？让焦就当个厨师，在待遇上可以高一些。”

李锐说：“现在咱们要用的是能人。他不动，新人有能力也不便于施展。后厨的灵魂只能有一个。”

忠仁对李锐的承诺在先，只得应允。

那个厨师长走时，忠仁多给了其一个月的工资，算是对其跟了自己一场的补偿。对方尽管不悦，但也没说什么。

焦挑起后厨这摊儿之后，李锐紧跟着便对前台进行了整改。他找来了一个叫周美娟的女孩儿出任前台主管兼财务总监，全盘接手了文静的工作，并让周召集人马，清退了所有的实习人员。他对忠仁说：“用实习生表面看上去是件好事，可以节省用工成本，但它的弊端也是明显的，它不能使员工队伍有一种稳定性。这些人尽管学了许多书本上的知识，但那些知识不一定全都适用于我们这样的店。她们三个月一轮换，很难做到塌下心来做好每一天的工作。实际情况往往是，她们刚刚熟悉了店里的情况，可以独当一面了，期限到了，又该走人了，这对于店里得不偿失。不如找一批愿意在这店里